炒肝-北京小吃

“炒肝儿”是清末由前门外鲜鱼口"会仙居"的"白水杂碎"改进而 成，白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就，由于不讲 究佐料，制作简单，日久不受欢迎。于是店主将心、肺去掉，易名"炒肝儿"，一时间在京味小吃中别树一帜。 名炒肝儿，其实以猪肥肠为主，猪 肝只占１／３。制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成 ５分长的小段，俗称"顶针段""再将鲜猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的条。 佐料是在熬热的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜变黄时立即放入适量的黄酱，炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、佐料备齐后，始制作炒杆儿。先将熟肠段放入沸汤，再放入蒜酱、葱花、芡同"姜"末和口蘑汤，然后将生肝条放入锅中，以淀粉勾芡，最后撒上一层砸好的蒜泥即成。 会仙居的炒肝儿出名后，北京四九城的小饭馆、小吃店都相继添了炒肝儿，市面上也出现了以炒肝儿为说词的俏皮话，如责骂人时说："你这人怎么跟炒肝儿似的，没心没肺。"；讽刺互相残害的人与事则说："猪八戒吃炒肝，自残骨肉。"
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美味家常菜两道

健胃消食冲菜大豆芽滚瘦肉
是日为廿四节气的“小满”，它是由每年5月21日前后太阳到达黄经60度时开始。它亦是指麦类等夏季作物即将饱满，但又未成熟的意思。从该节气起，我国从南到北都进入了炎热的夏日，今日靓汤不妨一试冲菜大豆芽滚猪瘦肉。此汤有健胃消食、清热消积之功。
材料：冲菜1片、大豆芽菜250克、猪瘦肉150克、生姜3片。
烹制：冲菜洗净，切小片，大豆芽菜洗净切去根，烧热镬烘炒片刻，去其腥味；瘦肉洗净，切薄片，用生粉、生抽、生油腌片刻。于油镬中下清水1250毫升，武火烧沸，下姜和冲菜，稍后下大豆芽菜滚沸后用文火滚20分钟，下瘦肉滚至熟，调入食盐即可。
青芥辣酱爆牛肉

青芥辣，山葵也，它是生长在水中的植物，形似甘笋，表皮墨绿色，有时还带些黑色。虽其貌不扬，在日本菜馆里却价格不菲，常以生磨的形式与高档鱼生相映生辉。而一般的菜馆则采用山葵粉加水拌匀而成青芥辣酱。山葵的食味“攻鼻”而常令人热泪盈眶。也正因为如此，人的“嗅脑皮质”记住了它，有些人还会“上瘾”。今天食单以牛肉与它相配，有清爽醒胃的食味。在家可采用支装的芥辣，方便且价廉。
材料：牛肉、红辣椒、马蹄、蒜蓉、青芥辣酱、酱油、盐、糖、鸡精、菜油。
做法：牛肉洗净切粒备用。马蹄洗净去皮切成菱形备用。红辣椒洗净去子切成菱形备用。开锅下油，爆香蒜蓉、红辣椒，加入牛肉粒翻炒，再下适量的芥辣酱、酱油继续翻炒至牛肉熟透，加入马蹄，最后以盐、糖、鸡精调味上碟便可。
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